Oriente de Asturias. Fundación Turística y Cultural del Oriente de Asturias

Una cata comentada abrió ayer en la villa de Carreña la Semana cultural del concejo.

La bióloga del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP), Isabel Marcos, fue la encargada de aproximar la complejidad de este manjar azul a las personas inscritas en las catas populares organizadas con motivo del 40.º Certamen del Queso de Cabrales, que se celebrará en Arenas de Cabrales el próximo domingo 29.

La iniciativa persigue acercar los secretos del queso local al público y hacerlo simulando la labor del panel de catadores del órgano regulador que anualmente determina la calidad del producto certificado. Para ello, la sala de catas del Consejo se abre, estos días, al análisis sensorial de paladares sin instrucción. La cata propiamente dicha está precedida de una breve proyección donde se facilita la información básica sobre las características del Cabrales. Un queso «muy visual», comenta Marcos, lo cual hace que las características externas sean las últimas que analizan los catadores, «el aspecto puede influir mucho en la valoración olfativo-gustativa, cualquier defecto visual hace que se valores exageradamente por debajo por eso se deja para el final», afirma.

Algunos de los participantes de la cata de ayer aseguraban, al término de la misma, haber dado con una pautas básicas para «sacarle partido» al cabrales. Un queso que entra por los ojos pero, fundamentalmente, por el olfato y el gusto.

La apariencia de este queso lo miden cinco parámetros: forma, corteza, color de la pasta, desarrollo del penicilium y la presencia de ojos y cavidades. El cabrales es un queso artesano cuyo reglamento de elaboración no admite más proceso de maduración que en cueva natural, estancia donde se desarrolla una característica fundamental de este queso: el penicilium. En las catas el queso se mira, se toca, se huele, se muerde, se mastica, se reduce y se traga. Una concienzuda tarea para los catadores entendidos del Cabrales que emplean un sistema de valoración con un máximo de 140 puntos, siendo las cualidades olfativo-gustativas las más determinantes. En estas últimas se enmarcan los parámetros de olor (que no es lo mismo que aroma), sabor y regusto. «Es un queso complejo -continúa- porque es muy fuerte y llegas a tener en la boca una explosión de sabores». Estas catas comentadas son una nueva oportunidad de descubrir los secretos del queso de Cabrales, tras el éxito de la cata popular celebrada el 29 de mayo en Arenas, dentro de las Jornadas gastronómicas organizadas por la Asociación Cabraliega de Turismo.

Fuente: lne.es